海底捞正式回应“牛肉粒变素”：味伴侣成本更高
近日海底捞又凭“牛肉粒变素了”成为热议话题，南都记者注意到，近日有消费者反映部分海底捞门店下架了牛肉粒，换成了与牛肉粒外观相似的“味伴侣”。
值得注意的是，海底捞部分门店下架牛肉粒其实是有迹象可寻的。3月4日，海底捞就公开宣布，上海有31家门店已开始试点推行小料台产品，植物蛋白新品“味伴侣”作为搭配配料。
在宣布该消息的同时，海底捞已透露3月5日起，海底捞在上海的31家试点门店也开始将牛肉粒列入菜品菜单，低价单独供应，即约50g/份，售价为0.8元。
针对此次网友热议“海底捞牛肉粒变素”，海底捞在接受南都记者采访时，正式回应称“海底捞味伴侣作为一种植物蛋白产品，使用了创新技术制作而成，成本比牛肉粒要高”。
海底捞植物蛋白相关负责人还介绍称，味伴侣富含优质植物蛋白及B族维生素，且具有零反式脂肪酸的优势，适用于泡汤、蘸料、拌饭等。
在回应中，海底捞还解释了牛肉粒由免费改为以低价格供应的原因，其称这是为了“引导消费者积极尝试植物蛋白产品，同时也能够继续满足喜爱牛肉粒的顾客需求”。
另海底捞还表示，植物蛋白新品“味伴侣”揭开了海底捞进军植物蛋白领域的企图心。据了解，除此次推出的味伴侣之外，海底捞还将推出10余款植物蛋白产品，包含小吃、涮品等，预计6月底，将有系列植物蛋白火锅食材面市。
但值得注意的是，有媒体报道称，海底捞总部客服此前对海底捞“牛肉粒变素”的回应，与海底捞正式回应不同，其回应称主要是因为之前很多顾客将牛肉粒小料当作菜品无限制使用，造成了浪费，换成“味伴侣”以减少浪费。
那么，海底捞“牛肉粒变素”的真正原因是什么？中国食品产业分析师朱丹蓬在接受南都记者采访时表示，其认为海底捞将牛肉粒改成“味伴侣”的真正原因，主要是基于两个方面，其一是为了创新，其二是出于成本的考量。
“但海底捞的创新并未得到消费者买单，应该说海底捞策略出现了较大的偏差和披露，这会影响海底捞的整个营收”，朱丹蓬还补充称。
餐饮业分析师、凌雁管理咨询首席咨询师林岳与朱丹蓬的观点相似，其认为海底捞将牛肉粒改成“味伴侣”的主要原因是出于成本的考虑。“牛肉粒的确在过去很受欢迎，但实打实的免费牛肉的确是成本过高，而且也有个别消费者没吃完，造成不必要的浪费”，林岳称。
因此林岳表示其在方向上赞同海底捞的做法，其认为适当地收费有利于减少浪费和成本的平衡。但林岳强调，海底捞在细节处理上，没有把握好消费者心理。
“硬生生地取消肯定让喜欢的消费者不舒服，况且过去海底捞也是以很多免费服务为核心的吸粉模式，这种举动明显是掉粉的行为”，林岳补充称。林岳建议海底捞可以采取定量免费配送，一桌配一小碟等方式，循序渐进。
实际上，不少网友与朱丹蓬、林岳观点一致，都认为海底捞牛肉粒变素的主要目的是为了压缩成本。且值得注意的是，这一观点并非空穴来风，要知道疫情之下，海底捞业绩也面对巨大压力。
3月1日，海底捞发布业绩预告称，预期其2020年度净利润约为2.35亿元，相较2019年约23.47亿元的净利润下降约90%。
对于去年净利润大幅下降，海底捞归因于“新型冠状病毒暴发及其后疫情防控措施以及全球各地对消费场所实施的限制对本集团营运造成重大影响；因美元兑人民币的汇率波动而出现净汇兑损失约2.35亿元，其中的绝大多数为未实现的汇兑损失”。
据悉，2020年上半年，受疫情影响，海底捞中国内地所有门店全部关闭，停业时间长达46天，门店恢复堂食后，出于疫情防控考虑，严格执行人流管控措施，限制就餐人数。
在疫情压力之下，海底捞推出半成品菜肴发力线上渠道，在2020年上半年，海底捞外卖业务收入同比猛涨123.7%，达4.1亿元，但在总收入占比仅为4.2%，对整体业绩影响不大。
数据显示，2020年上半年海底捞实现营收97.6亿元，同比下降16.5%，净利润由2019年上半年同期的9.12亿元下降至-9.65亿元，同比降幅超200%。
除了发力线上渠道，在2020年3月下旬海底捞还试图通过涨价来缓解疫情带来的业绩压力，海底捞当时整体菜品价格调整控制在6%。但值得注意的是，在海底捞涨价成为网友热议话题后，2020年4月海底捞就就其涨价发布致歉信并表示菜品价格将恢复到涨价之前。
但值得注意的是，虽然海底捞业绩承压，但海底捞市场评级未出现较大落差。在海底捞2020年业绩预告发布后，花旗发布研报称，预计海底捞今年经营会有明显复苏，维持其“中性”评级，目标价55港元。中金维持海底捞“优于大市”评级，目标价相应下调至79.55港元，野村亦将其目标价下调至89.1港元，评级维持“买入”。光大证券维持“买入”评级，维持目标价80港元。
海底捞：创始人“捞”完就溜？未必
中华美食博大精深，火锅仅仅是一个细分领域中的一个细分市场，海底捞(06862-HK)在其中占不了多少甜头。
北方的铜炉火锅、重庆的麻辣火锅、贵州的牛瘪火锅、潮汕的牛肉火锅、顺德的粥底火锅、海南的清汤底海鲜火锅、香港的粤式打边炉等等，哪些不是丰含地域风味，广受当地消费者欢迎的。
火锅深入中餐文化的骨髓，而海底捞、呷哺呷哺(00520-HK)等运营商，仅仅是聪明地把各地风味集合在一起，以集成化的成本优势，将火锅这种风尚带到全国各地，甚至世界各国，消除了地域的“味道歧视”。海底捞和呷哺呷哺，是建立在中国火锅文化之上、能屈能伸的快餐概念代表。与其说它们是中国美食的代表，不如说它们是懂得商业运作的高手。
中国的火锅市场高度分散，有家庭式经营，也有海底捞这样的连锁经营。根据海底捞的上市文件，2017年中式餐饮占中国餐饮服务市场的80.5%，而火锅在中国中式餐饮市场的市场份额为13.7%，可见火锅在中国极其丰盛的餐饮业市场里仅仅是冰山的一角。
人们对于美食的需求也许是无限的，但是对火锅的索求却是有限的，你不会因为收入增加而多吃一顿火锅，但是却因为收入减少而降低去火锅店的频率。
海底捞的招股书显示，该公司2017年的市场份额为0.3%，可见海底捞并没有太高的市场议价力，从今年年初提价遭批评事件可以得到印证。而面对市场的边界，海底捞定然也有扩张的瓶颈。目前来看，扩张似乎成了海底捞唯一的发展路径。2018年海底捞在港交所(00388-HK)首次公开招股，筹措的资金中有六成用于扩充计划。
创始人减持股份，套现15.6亿港元
最近，海底捞发公告指创始人及大股东张勇伉俪和施永宏伉俪向配售代理出售合共4700万股（各2350万股），占已发行股本的0.89%，配售价为33.20港元，套现15.604亿港元。配售价较公告发布前一天的收市价35.10港元具有5.41%的折让。
海底捞的股东架构
海底捞的股东架构并不复杂，创始人张勇伉俪以及另一创始人施永宏伉俪持有该公司的绝对控制权益。按有效权益计算，张勇及配偶舒萍合共持有57.67%的有效权益；施永宏及配偶李海燕合共持有27.32%的有效权益，其中四人通过NP United持有海底捞的33.9994%权益。这次配售仅涉及张勇和施永宏的家族信托，NP United的持股不变。
配售之后，张勇的有效持股量将减至57.23%，可见减持量并不算太大。但考虑到海底捞的高股价，减持之后张勇及舒萍的合共持股价值仍高达1029.77亿港元（按市价33.95港元计）。
创始人对于海底捞的价值
先不论创始人及主要股东张勇的巨额持股价值，还有数以千万的薪酬水平，单单巨额关联交易就已经十分吸引。
2019年，来自颐海的采购额为16.25亿元人民币，大约相当于颐海全年总收入的38%，相关开支占海底捞材料费的比重为14.5%。张勇持有颐海的35.63%权益，施永宏持有16.97%权益而且之前为首席执行官，分别相当于市值242.83亿港元和115.66亿港元（按颐海国际现价65.10港元计算）。
此外，还通过大股东旗下的蜀海获得商品食材的仓储设施、储存服务及物流服务，2019年海底捞根据蜀海协议产生的总交易额为22.22亿元人民币，相当于材料费的19.8%，相较而言，2017年（上市前一年）的比重达到了60.4%。
由此可见，张勇不仅仅通过持有海底捞的股份获利，还可通过旗下企业与海底捞的关联交易协同发展，这是海底捞对于他的利益所在——绝不仅仅是一家上市公司股份买卖收益这么简单，而是其自身的整体业务生态。
考虑到他的绝对控股，他对于海底捞业务的深入参与，现在就说“离场”似乎有点言之过早。不过值得留意的是，施永宏最近辞任颐海国际的首席执行官，而海底捞也推出了领导人才选拔计划，所以创办人兼大股东退居二线准备离场还是有迹可循。
那么，海底捞未来是否还有发展潜力，海底捞当前的估值是否过高？
发展瓶颈？
前文已经提到火锅连锁运营商可能面对的市场容量方面的瓶颈。海底捞如何在参差不齐的火锅江湖突围而出？
如果说味道是各地火锅打造优势的灵魂，那么服务、氛围和创新就是海底捞的灵魂。快捷地应对食客的需求变化，敏锐地捕捉新出现的利基市场，这应该是海底捞的优势。
大家都知道海底捞火，转换成收入和盈利如何？
先来看这张图，显示海底捞这些年的扩张十分迅猛，收入也随门店规模的扩大而上升，但是这2019年的收入增速开始稍微落后。这不禁让人思考一个问题：是否开设新店就能带来收入的迅猛发展？
成本方面，原材料是最大的开支项，其次是人力开支，正如我们前文提到，服务是海底捞的灵魂，所以人力开支是其无法忽视的项目。2019年，原材料及易耗品成本占收入的比重达到42.3%，较2018年上升了1.4个百分点，员工成本占收入的比重为30.1%，较2018年上升了0.5个百分点。
但是我们看到，每一元人民币的人力开支，产生的收入在逐步下降，这又再强调了以扩张推动收入增长未必有效？
2019年，海底捞的业绩是相当不错的，但是2020年的疫情对中国乃至全球餐饮业都带来了非常严重的影响，海底捞自然不能幸免。上市以来，海底捞一直保持强劲的经营净现金流入，这让它能够比较轻松地获得银行的支持。2020年业绩能否保持2019年的表现？这相当令人怀疑。
总结
在消费力保持平稳增长之时，餐饮服务业，尤其收入规模较大的餐饮企业，其实有利可图。民以食为天，只要经济向好，“食”从来都不会缺席。餐饮业的一个好处是，即时收款（面向食客），同时能延长付款期（面向采购供应商），这个时间差给予了餐饮企业非常灵活的现金流。
以海底捞为例，2019年的应收款周转天数只有2.4天，而应付款周转天数达34.7天，这也是其经营现金流保持正数的原因。
但是2020年受疫情影响，海底捞停业，这期间产生的费用开支并不低，估计会带来显著的净现金流出。
我们从上图可以看到，这些年海底捞的增长相当迅猛，开店速度也很快，我们上文已经论证了开店扩展是否有效。疫情过后对于消费者的消费习惯是否会产生影响？这是未知之数。但是可以肯定的是，海底捞2020年上半年业绩表现肯定落后于去年同期。
但是海底捞的股价从上市以来就一直上涨，疫情的影响也未对其股价施加重大压力。
不仅海底捞如此，其底料供应商颐海国际也是如此，而且股价走势更陡。
所以，估值偏高可能是大股东减持的一个原因。
按33.95港元计，海底捞的2019年市盈率高达70.48倍，考虑到2020年上半年恶劣的经营环境，其当前的估值未必撑得起。投资者可不要轻易做“韭菜”花。
海底捞取消大学生6.9折！网友：还没吃过就取消了！海底捞回应来了！
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海底捞以服务态度好著称
是大学生聚餐的理想去处
以前，在周一至周日的多个时段
大学生都可以享受6.9折的优惠
但前不久，海底捞宣布了
10月1日后取消6.9折优惠
海底捞取消大学生6.9折
之前，海底捞具体打折时间为
周一至周五每天14：00-17：00以及22：00-次日07：00、周六、周日00：00-7:00，可享6.9折优惠；周六、周日09:00-23:59，可享8.8折优惠
但10月1日后
海底捞将政策修改为
周一到周五的22：00
到次日的7：00
大学生可享受7.5折优惠
周六、周日的22：00
到次日的7：00
只能享受到8.8折优惠
相当于取消了下午场的优惠
只有午夜场了
并且优惠力度也有所降低
对此，大学生们纷纷表示
海底捞不知道中国的大学有门禁制度吗？
大半夜打折谁去吃？
还有网友表示经过这次调整
海底捞可能是在变相赶客
更有些扎心网友表示
以前自己根本不知道有这个优惠
现在已经不是大学生了
海底捞称暂不取消大学生6.9折
后续来了！
海底捞相关人员表示
在听取顾客的意见和建议后
决定暂时不调整现有折扣活动
不管海底捞怎么变
四哥的美食福利不会变
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