为什么雪奶酪叫奶酪不叫奶酪？
胡彦云
太阳又晒热了。虽然穿着背心短裤坐在有空调的房间里，还是觉得热气逼人，但是也有一些开心的事，比如西瓜啤酒可以吃可以喝。至于冰棍冷饮，防暑降温是必不可少的。尤其是现在，各种雪糕厂家层出不穷，连东北炖菜和长沙臭豆腐的味道都出来了。估计如果把全国各地的雪糕放在一起，可以适当开成“满汉全席”。
如果把时间往后推一百年，销量最大的冷食最早出现在老北京，不得不说是雪芝。
“奶酪”和“雪奶酪”不是一回事
雪芝第一次出现是什么时候？老北京不同的史料有不同的见解。比如民俗学家张善培认为早在明清时期就已成型。本来叫“雪茶”，但是雪和“血”是谐音。达官贵人很不舒服，中间加了个“花”字，叫“雪茶”，逐渐演变成雪芝。相对清晰的记录其出现时间，是对学者翁欧宏的一种记忆，他说，1945年，1915年和1916年前后，“北京开始有当地的冰淇淋，也叫雪芝”。
一些不严谨的文章常常把老北京的“奶酪”和雪奶酪混为一谈。其实这是两种完全不同的食物。奶酪出现的时间要早得多，早在元代《饮膳正要》就有记载。《光绪顺天府志》有记载：“牛奶酪，牛奶做的，法律做的，倒入锅中，用冰糖煮，搅拌，倒出，罐装，放凉，表面有浮皮，如豆腐皮，捞出来，用冰放在罐外，逐渐凝结，甜而凉。”据说这种制作技术是从蒙古传入北京的，在条幅中很受欢迎。《燕都小食品杂咏》赞奶酪色、香、味俱佳：“鲜香的美食属于颜豆，你敢和美女争雪皮。饮酒如渴，方胜的牙齿和脸颊脆如脆。”这里我们用司马相如患糖尿病的故事，但是从奶酪的配方和生产工艺来看，恐怕吃多了只会加重病情。
奶酪是老北京人记忆中非常美味的食物。比如民俗学家邓云翔说：“上菜的时候，碗里有冷空气，奶酪上放一个鲜红色的山楂饼或一些金黄色的桂花。吃在嘴里又冷又甜，好像任何牛奶冰点都比不上，比如国外的‘樱桃圣代’和紫色冰淇淋。”不过这个东西贵，买得起的人不多。学者戚红旗回忆说：“当时一碗奶酪的价格相当于一磅玉米粉的价格，普通家庭的孩子很少买。”民俗学家白老师也说，这是“中上层家庭”买得起的食物，“因为那时没有冰淇淋和可乐等冷饮。”所以夏天中午经常让奶酪店送一桶奶酪给——，不是天天吃，是客人或者生日消费。
老北京有很多有名的奶酪店，比如甘石桥的二合一，东四牌楼，西单牌楼，但最有名的是前门外胡同的“牛奶羊绒卫”，邓云祥、白、梁实秋等老师的作品里都有提到：“他的奶酪和牛奶都是清新的，所以口味不一样，特别是大碗装水果，奶酪里还有瓜子，不是用来喝的。
但是，对于大多数北京人来说，在炎炎夏日，逆着太阳走到奶酪店，远比在巷子里等着小贩挑担子去卖方便得多。戚红旗老师回忆说：“一个人提着两个直径约两尺的木桶，上面盖着白布。桶里装着叠得整整齐齐的兰花小白瓷碗。碗之间有一块小木板。就像蜂窝煤一样，碗里是白奶酪，爽口又甜。”他记得在他家附近常年卖奶酪的小贩已经四十岁左右了。“他身材修长，长着一张长脸，穿着一件蓝布长衫，腰间系着一条蓝布腰带。长袍的正面斜插在腰带袋里，肩上放着一块毛毡。他可以把它举起来，不用放下包袱就能换肩。”喊的声音也很简单：“芝3354哦。当我读翟老师的这段话时，我甚至可以看到在阳光灿烂的小巷里飘走的身影。
第二，“打水的小人”帮张麻子发财
义和团运动后，越来越多的外国人来到北京，许多外国的东西陆续被引进北京，比如冰淇淋，但是价格非常昂贵，远远超出了普通人的承受能力。于是出现了一种便宜的替代品，——刨冰，大概是雪芝的前身。刨冰是由天然冰制成的，即冰块粘在刨床的圆盘上，圆盘上的刨刀手动或电动旋转来切割冰块。碎冰从盘的缝隙中落到下面的瓷盘上，然后倒入由色素、果味香精和糖水制成的彩色果汁。这种食物的价格很贴近百姓，但最大的问题是机器很重，只能在固定的地方卖，不可能走街串巷。冷饮销售旺季，正是人们因怕中暑而在屋内休息的大热天。谁会去街上为刨冰吃一顿大太阳烤？因此，雪芝代替了它出现。
卖雪芝的制作工艺比较简单，就是事先准备好一个大木桶，桶里装一个铅铁制成的细长桶。小铁桶的中间有一个轴，轴的底部与大桶的凹槽连接，轴上缠绕着一条橡胶带或拇指粗细的绳子。制作时，将水、糖、玫瑰露等香料放入小铁桶中，在小铁桶外围(即大铁桶和小铁桶之间的中间)装满碎冰块，然后盖上盖子，来回拉动绳子，让小铁桶在冰块中间不停旋转，使桶中的白糖和玫瑰水均匀混合，迅速冷却成雪花般的冰碴。生产者也用竹板在桶壁上刮冰。他们卖的时候用铁栅栏从桶里捞出冰碴和冰，放在小碗里，不仅凉，还甜，好吃。
与刨冰相比，雪芝在“循环”方面有了很大的进步。制作雪芝的桶不仅可以放在手推车上，还可以挂在自行车的后架旁边，或者简单地将自行车改装成带桶的三轮车，然后将桶放在桶上。简而言之，它可以在街上出售。喊叫有几种方法：
“冰搅凌嘞雪花酪，又去暑来又解渴”，“冰镇的凌来雪花酪，熟水白糖桂花多”，“冰搅凌来雪花酪，贱卖多盛拉主道”……有些老北京的书籍将“冰搅凌”一律改成“冰激凌”，其实是一种误会。在旧时，冰激凌和雪花酪是有很大区别的，那就是冰激凌要加牛奶和鸡蛋，而雪花酪则无此添加。雪花酪的“全盛时代”大约在上个世纪三四十年代。那时一到夏天，满城都是卖此冷食的，出现了诸如朝外大街路北的“刨冰王”、清河镇北头路东孙记自行车行(夏天兼卖刨冰和雪花酪)等名店，不仅在口感上竞相改良，甚至连销售方法都花样翻新。根据学者金受申先生的回忆，当时有个著名的“雪花酪张麻子”，在桶的轴上安了个小人，做成打水的模样，“桶转人动，颇能引诱一般小孩，后张麻子竟因此发家，这恐是助人清凉之功吧”。
三 饭庄子在夏天售冰碗
走街串巷卖雪花酪者，很多是“打冰盏儿的”。他们一般推一辆双轮小车，手拿两个直径约七八厘米的小铜碗，摞在一起，拇指夹在当中间，用手一掂，敲出非常清脆且悦耳动听的响声，“一听此声，顿觉清凉”。他们所售卖的多是一些清爽可口的小吃，比如春天时卖果子干儿和玻璃粉(一种用藕粉制成的透明似玻璃的凝块儿，切成条后浇上冰镇糖水食用，有败火润喉之效)，夏天就卖酸梅汤和雪花酪，在胡同里的吆喝方式也花样繁多，一会儿是“果子干儿玫瑰枣，桃脯玻璃粉，糊子糕来梅汤”，一会儿是“冰搅凌来雪花酪，又凉又甜尝口道”，到了深秋时节他们也不闲着，会把山里红煮烂，汤内加糖，做成酸甜可口的红果汤叫卖。
除了上述冷食之外，老北京的一些饭庄子在夏天还会出售冰碗，所谓冰碗，就是在蓝白彩大瓷盘里用碎冰垫底，上面叠以鲜桃、梨、苹果等水果，在最上面覆以什刹海出产的鲜藕片、鲜菱角和鲜莲子，上桌时再撒上些白糖和黄酒，入口清香，不仅解暑还有营养。后来逐渐演变成夏天饭庄在上荤菜前赠送的冷盘，《清稗类钞》中就写道：“京师夏日之宴客，飣盘既设，先进冰果，冰果者，为鲜核桃、鲜藕、鲜菱、鲜莲子之类，杂置小冰块于中，其凉彻齿而沁心也。”